汕头饭堂承包卫生管理

厨房卫生要求：

（1）厨房清洁设立岗位责任制，所有日常用厨具每天工作后必须进行严格消毒，清洗时做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，在消毒后要加盖保管，防止再污染，未经消毒的厨具不得使用。

（2）洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。

（3）炉灶、配料台、工作台在完工后要予以擦拭，确保干净整洁。

（4）食堂、厨房应有纱门、纱窗、纱罩，保持无蝇；

（5）清除卫生死角，定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。

（6）仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以防止物品发霉变质。

（7）厨房每餐后及时擦扫干净，各类物品要勤整理、勤擦拭，使之整洁有序，每周大扫除一次；

（8）厨房排水应保持畅通，污水应及时倒入污水池，不积存脏水污物，环境应保持清洁、整齐；

（9）食堂厨房内禁止饲养家禽家畜，禁止携带有毒化学药剂等进入；

炊具、厨具、食具卫生要求：

（1）盛生食物和熟食物的容器不得混用；

（2）切生食物和熟食物的刀板不能混用并分别保管；

（3）笼蓖、菜盆、饭菜勺等小炊具用后要及时清洗晾干、放置有序；

（4）锅、锅盖、笼屉、发面盆缸等较大的炊具用后以热水洗净擦干，每周用碱水刷洗一次；

（5）机械用具（绞肉机、切菜机、压面机等）用后热水洗净，擦干保存；

（6）食具要定期消毒，病员食具要专用独放，防止传染。

工作人员个人卫生要求：

（1）定期接受卫生部门的健康检查；

（2）做到“四勤”，勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服；

（3）上班时不吸烟，穿工作服、戴工作帽，保持仪表整洁；

（4）禁止穿工作服离开厨房、食堂或做与制作饭菜无关的工作，工作前、便后或接触脏物后必须洗手；

（5）不应对着食物咳嗽、打喷嚏，不能用工作服擦鼻涕、擦汗、擦手或厨具等，不能随地吐痰。

餐厅卫生管理

（1）用餐后须擦拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍，地面无垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽。

（2）门窗、墙壁、风扇、灯管要定期清洗，要定期清洁与维护通风、排污设备，以确保运转正常。

（3）每周大清洁一次，用清洁剂清洗桌椅、地面，做到厨房无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。

食品卫生管理

（1）采购原料食品，要保证新鲜卫生；不得购买未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料；各种食品、调料要符合卫生要求，防止过期变质；存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。

（2）食品要做到生熟分开，以确保食品味美纯正。

（3）操作要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作

（4）处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟，以保证食用安全，以防止中毒。

（5）加工好的熟食品要妥善保管，如存放时间超过1小时，要重新回炉加热处理后才能食用。

（6）生、熟食品要分冰箱存放，以防熟制食品受到污染。

食物中毒及预防

（1）厨房所有员工都要认真学习《食品卫生法》，严格把好质量关，不出售腐烂变质的原料和食品，并按照食品低温保存的卫生要求进行储存。

（2）做到生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物及药物的隔离。

（3）不吃有毒和不认识的野菇、发芽马铃署等，做好消灭“四害”工作。

（4）一旦发生中毒。应立即就医查明原因，根据调查及检验的结果，作出相应的整改措施